Midd og insekter kan overføre sykdomsfremkallende organismer til mennesker på to forskjellige måter: Biologisk overførsel og mekanisk overførsel.
Ved biologisk overførsel spiller midden eller insektet en helt nødvendig rolle i en mikroorganismes livsløp. Mikroorganismen skal igjennom dyret for å komme videre i vekst eller formering, og dyret representerer den eneste mulige smittevei. Det er spesielt blodsugende dyr som overfører sykdommer (malaria, gul feber, sovesyke m.m.) på denne måten. Ved mekanisk overførsel er dyret kun transportør, sideordnet med mange andre alternative smittemuligheter. Dyrs muligheter for å overføre ubehagelige smittestoffer til matvarer avhenger av deres levevis.
Det er her praktisk å skille mellom de egentlige stedfaste næringsmiddelskadedyr og de besøkende skadedyr. De stedfaste skadedyr er knyttet til råvarene eller de ferdige produkter, hvor de legger deres egg og gjennomfører hele deres utvikling. Disse dyr, som kun unntakelsesvis kan spille en rolle som transportører av smittestoffer, er for eksempel midd, kornsnutebiller, sagtannet melbille og diverse kolonialmøll. De besøkende skadedyr er gjennomgående mer mobile og forekommer andre steder enn i næringsmidlene. De kan transportere smittestoffer til matvarer fra avfall, ekskrementer, kadavre, kloakkslam og fra syke mennesker og dyr. Besøkende skadedyr er typisk kakerlakker, sølvkre, faraomaur, fluer og stikkevepser. Større dyr som mus, rotter og fugler tilhører også denne gruppe.
Blant de mer enn 100 forskjellige slags virus, bakterier, encellede dyr og egg av innvollsorm, som er blitt funnet på husfluer og kakerlakker, har man isolert atskillige av de typer som kan gi alvorlige sykdommer som dysenteri, tyfus, polio og tuberkulose. Man kan finne mikroorganismene utvendig på insektene, på hår og munndeler m.m., men her kan de fleste av dem kun klare seg i få timer. Husfluer, kakerlakker og maur kan imidlertid også få mikroorganismene i seg når de spiser. I insektenes tarm kan mange av mikroorganismene klare seg i dagevis, for senere å overføres med dyrenes ekskrementer. Det er vanskelig, og i konkrete tilfeller ikke mulig, å vurdere realistisk over hvilken betydning insekter og andre næringsmiddelskadedyr har i forhold til andre smitteveier. På grunn av den potensielle risiko de alltid utgjør, bør de ikke tolereres på steder hvor de kan komme til matvarer som ikke senere skal varmebehandles eller på annen måte sikres mot mikroorganismer og hvor det er risiko for toksinproduksjon. Skadedyr på en virksomhet eller i et kjøkken blir normalt sett på som et tegn på at hygienen er mangelfull. Noe som i de fleste tilfeller også vil vise seg å være gjeldende. En undersøkelse i Canada viste at det var en sammenheng mellom mangelfull rengjøring i en virksomhet og antallet av skadedyr og mikroorganismer i det ferdige produkt. Sammenhengen behøver ikke nødvendigvis å være direkte. Den kan også være en konsekvens av den holdning virksomhetens ansvarlige har til begrepet hygiene i alminnelighet.